86中文网

手机浏览器扫描二维码访问

第二十八章 三油润锅春色晓月(第1页)

热锅炒菜之前,宽油滑锅是常识。同丰酒楼刘师傅这半锅滑锅清油,倒也不算很出奇。好比大圣闹龙宫,拿起了那定海神针在东海阵阵搅合,直有翻江倒海之势,刘师傅兜转约莫一分钟,把清油倒掉,旁边的打荷师傅一个大肚宽口石湾陶罐,放到了刘师傅手边。

从那陶罐中倒出来的,是一坨约莫二三斤分量的雪白油脂,阳光下闪着白玉般的细腻微光。只见刘师傅掂锅的胳膊只是微微一沉,巧妙卸掉了油脂入锅的冲力,旋即再度以蟠龙闹漩涡的手势,急速旋转起来。伴随着那急转的沉重铁锅,油脂坨坨渐渐融化,荤油特有的香味溢出。

银姨吸了吸鼻子,叫道:“是猪油!这是荤油开锅!琼脂赛琼花,千金换碎金,琼脂就是猪油,碎金,就是炸过的蒜蓉,这两句话说的就是这种以遍洒碎金手法熬出的猪油。在从前,一瓮新炼好的猪油,是极品奢华啊。我记得有个老字号饭馆子,叫玉来香,炒菜中规中矩,但那锅白米饭味道甘腴丰满,让人吃过返寻味……但是限量供应……”

大家听到有段古,眼睛还停留在越发运臂如风的刘师傅身上,同时还伸长了耳朵听银姨讲故:

“有一次西关的侯小姐和通利行的徐太太不约而同差人来买饭,谁知道只剩下最后一份了。两个女人前有风月矛盾,后有一饭之仇,回头竟分别挑起各自相好在街头械斗,死伤好几条人命。事情闹大了之后,玉来香的老板越想越害怕,连夜关了店逃去了南洋。又过了几十年,玉来香老板后代回来拜祖屋的时候,我又见过一次,八了一八他们现在还做不做饭馆了,他说,早就转行卖服装了。”

一片惋惜声中,银姨绘声绘色继续道:“我问为什么,那碗白米饭要是继续发扬光大,怕不是什么煮饭仙人都要往一边站?那老板后代苦笑一下,告诉我,什么玉来香,说白了,就是在煮饭的时候事先放了一定比例的猪油,再等饭七成熟,米水将干未干之际,插上葱白辟腥……那个年代缺少油水,所以猪油米饭吃起来不就特别香咯。现在大家大鱼大肉的,早就吃腻了,再放猪油到米饭里,只会挨骂哩……”

大家听傻了眼,林小麦微微一笑,道:“是这样的,我爸爸常常说,食客的口味时时变。他二十多年前刚接手我爷爷做阿茂的时候,大家口味较清淡。这些年可能生活压力大了,客人们的口味重很多。从前我爷爷那会儿放的甜辣酱,如今基本上全都换成了蒜蓉辣酱。有时候我爸会可惜,有些客人贪味浓,把辣酱放太多了,掩盖了我们的牛肉味,等他有时间了研究一种新的辣酱,既能衬出牛肉味,又够辣够惹味的呢。只可惜还没等到新辣酱做好,他老人家就……”

说着说着,声音低沉下去,由眉飞色舞变得黯然无光,长长的睫毛无神地垂落,盖住了眼睛……麦希明扯了扯她胳膊,说:“小麦,你看,猪油全部融化之后,只晃了三十秒,师父就倒了这批油,又换了一种油啦……ut,嗯,椰子油?”

一句话把林小麦的精神提起来,眯着眼睛细细一看:“真的诶……”

正想表扬麦希明眼神不错,能够辨认出那铁罐上印着的英文,银姨大声叫好起来:“好啊,一素一荤一果,用气味清淡,祛毒清瘟的椰子油来收尾,把清油的菜籽味,猪油的肉荤味一举祛除。这种润锅的法子,叫做‘三军过后尽开颜’,润好的铁锅,就算是炒一碟冷米饭,都能炒得金黄松脆,变成黄金炒饭,粒粒米不沾底。”

刘师傅听见了银姨的话,微微一笑:“果然是识家,看看这手法,又如何?”

只见他迅速放薄油,接住了打荷师父备好的鸡春,入锅开炸。银姨说:“十星连珠满天星,一朝翻转乾坤倒。小麦,希明,你们看,那鸡春是软皮的,落锅受力了就是扁圆,且外皮仅仅是一层薄膜,稍不留心就戳破了,光凭师父转锅的功夫,让它们均匀受热,晃成浑圆。别看很简单,考的全是师父手眼协调功夫,因为鸡春得一个个入锅,而到出锅的时候,是要一锅出的!”

眼看一个鸡春外皮略微变色,刘师傅迅速放入下一个……如行云流水般逐个放入,最后锅中十个鸡春一起晃动,令人眼花缭乱。银姨说:“如果我猜得没错,这道菜最终是要把鸡春彻底炸熟透,外皮脆口,内里爆浆,才叫成功。唔……师父的锅底,竟没有贴着火头?!”

经过银姨提醒,麦希明方才发现,刘师傅手中铁锅是悬空的,林小麦说:“我明白了,因这是一道火候菜,为了防止鸡春爆开变成一油锅蛋浆,不能明火用力炸。那锅边锅底的温度,寻常人觉得差不多,实际上内行人都知道,是有细微区别的。刘师傅不停地转动鸡春,就是让鸡春均匀受热。距离不远不近,火头不大不小,鸡春不抛不洒……虽然说某些高科技的仪器也能实现晃动食材加热的功能,不过……机器比起刘师傅这功力,差远了。”

小灶上,刘师傅的徒弟把蛋清急火宽油爆炒,炒至雪花般雪白无暇蓬松,交由那打荷师父摆盘。刘师傅眼见鸡春浑圆如发胖,色泽渐深如镀金,没有片刻犹豫,手起锅离火,把鸡春倒入雪花蛋白上。

麦希明道:“好看,荷叶底,雪花蛋白,金黄鸡春……看起来做法很简单,没有顺景酒楼的做法复杂,实际上全靠基本功,半点不含糊。这个菜叫什么名字?雪山月夜?”

林小麦道:“我们中国人喜欢含蓄,不会直愣愣的啦……我猜猜,又有荷叶,又有圆月,这是‘萧何月下追韩信’?”

眼看麦希明翻了个大白眼,银姨笑了,“小麦你这是书读太多了,没那么复杂。这个菜是从前酒楼里考师父基本功的厨师菜之一,同时也是春天的季节菜,所以名字就叫做‘春雪晓月’。也有的酒楼,会撒入一点花瓣做装饰,的,就叫‘春花晓月’。这个菜,得配酸甜汁吃才正宗。”

热锅炒菜之前,宽油滑锅是常识。同丰酒楼刘师傅这半锅滑锅清油,倒也不算很出奇。好比大圣闹龙宫,拿起了那定海神针在东海阵阵搅合,直有翻江倒海之势,刘师傅兜转约莫一分钟,把清油倒掉,旁边的打荷师傅一个大肚宽口石湾陶罐,放到了刘师傅手边。

从那陶罐中倒出来的,是一坨约莫二三斤分量的雪白油脂,阳光下闪着白玉般的细腻微光。只见刘师傅掂锅的胳膊只是微微一沉,巧妙卸掉了油脂入锅的冲力,旋即再度以蟠龙闹漩涡的手势,急速旋转起来。伴随着那急转的沉重铁锅,油脂坨坨渐渐融化,荤油特有的香味溢出。

银姨吸了吸鼻子,叫道:“是猪油!这是荤油开锅!琼脂赛琼花,千金换碎金,琼脂就是猪油,碎金,就是炸过的蒜蓉,这两句话说的就是这种以遍洒碎金手法熬出的猪油。在从前,一瓮新炼好的猪油,是极品奢华啊。我记得有个老字号饭馆子,叫玉来香,炒菜中规中矩,但那锅白米饭味道甘腴丰满,让人吃过返寻味……但是限量供应……”

大家听到有段古,眼睛还停留在越发运臂如风的刘师傅身上,同时还伸长了耳朵听银姨讲故:

“有一次西关的侯小姐和通利行的徐太太不约而同差人来买饭,谁知道只剩下最后一份了。两个女人前有风月矛盾,后有一饭之仇,回头竟分别挑起各自相好在街头械斗,死伤好几条人命。事情闹大了之后,玉来香的老板越想越害怕,连夜关了店逃去了南洋。又过了几十年,玉来香老板后代回来拜祖屋的时候,我又见过一次,八了一八他们现在还做不做饭馆了,他说,早就转行卖服装了。”

一片惋惜声中,银姨绘声绘色继续道:“我问为什么,那碗白米饭要是继续发扬光大,怕不是什么煮饭仙人都要往一边站?那老板后代苦笑一下,告诉我,什么玉来香,说白了,就是在煮饭的时候事先放了一定比例的猪油,再等饭七成熟,米水将干未干之际,插上葱白辟腥……那个年代缺少油水,所以猪油米饭吃起来不就特别香咯。现在大家大鱼大肉的,早就吃腻了,再放猪油到米饭里,只会挨骂哩……”

大家听傻了眼,林小麦微微一笑,道:“是这样的,我爸爸常常说,食客的口味时时变。他二十多年前刚接手我爷爷做阿茂的时候,大家口味较清淡。这些年可能生活压力大了,客人们的口味重很多。从前我爷爷那会儿放的甜辣酱,如今基本上全都换成了蒜蓉辣酱。有时候我爸会可惜,有些客人贪味浓,把辣酱放太多了,掩盖了我们的牛肉味,等他有时间了研究一种新的辣酱,既能衬出牛肉味,又够辣够惹味的呢。只可惜还没等到新辣酱做好,他老人家就……”

说着说着,声音低沉下去,由眉飞色舞变得黯然无光,长长的睫毛无神地垂落,盖住了眼睛……麦希明扯了扯她胳膊,说:“小麦,你看,猪油全部融化之后,只晃了三十秒,师父就倒了这批油,又换了一种油啦……ut,嗯,椰子油?”

一句话把林小麦的精神提起来,眯着眼睛细细一看:“真的诶……”

正想表扬麦希明眼神不错,能够辨认出那铁罐上印着的英文,银姨大声叫好起来:“好啊,一素一荤一果,用气味清淡,祛毒清瘟的椰子油来收尾,把清油的菜籽味,猪油的肉荤味一举祛除。这种润锅的法子,叫做‘三军过后尽开颜’,润好的铁锅,就算是炒一碟冷米饭,都能炒得金黄松脆,变成黄金炒饭,粒粒米不沾底。”

刘师傅听见了银姨的话,微微一笑:“果然是识家,看看这手法,又如何?”

只见他迅速放薄油,接住了打荷师父备好的鸡春,入锅开炸。银姨说:“十星连珠满天星,一朝翻转乾坤倒。小麦,希明,你们看,那鸡春是软皮的,落锅受力了就是扁圆,且外皮仅仅是一层薄膜,稍不留心就戳破了,光凭师父转锅的功夫,让它们均匀受热,晃成浑圆。别看很简单,考的全是师父手眼协调功夫,因为鸡春得一个个入锅,而到出锅的时候,是要一锅出的!”

眼看一个鸡春外皮略微变色,刘师傅迅速放入下一个……如行云流水般逐个放入,最后锅中十个鸡春一起晃动,令人眼花缭乱。银姨说:“如果我猜得没错,这道菜最终是要把鸡春彻底炸熟透,外皮脆口,内里爆浆,才叫成功。唔……师父的锅底,竟没有贴着火头?!”

经过银姨提醒,麦希明方才发现,刘师傅手中铁锅是悬空的,林小麦说:“我明白了,因这是一道火候菜,为了防止鸡春爆开变成一油锅蛋浆,不能明火用力炸。那锅边锅底的温度,寻常人觉得差不多,实际上内行人都知道,是有细微区别的。刘师傅不停地转动鸡春,就是让鸡春均匀受热。距离不远不近,火头不大不小,鸡春不抛不洒……虽然说某些高科技的仪器也能实现晃动食材加热的功能,不过……机器比起刘师傅这功力,差远了。”

小灶上,刘师傅的徒弟把蛋清急火宽油爆炒,炒至雪花般雪白无暇蓬松,交由那打荷师父摆盘。刘师傅眼见鸡春浑圆如发胖,色泽渐深如镀金,没有片刻犹豫,手起锅离火,把鸡春倒入雪花蛋白上。

麦希明道:“好看,荷叶底,雪花蛋白,金黄鸡春……看起来做法很简单,没有顺景酒楼的做法复杂,实际上全靠基本功,半点不含糊。这个菜叫什么名字?雪山月夜?”

林小麦道:“我们中国人喜欢含蓄,不会直愣愣的啦……我猜猜,又有荷叶,又有圆月,这是‘萧何月下追韩信’?”

眼看麦希明翻了个大白眼,银姨笑了,“小麦你这是书读太多了,没那么复杂。这个菜是从前酒楼里考师父基本功的厨师菜之一,同时也是春天的季节菜,所以名字就叫做‘春雪晓月’。也有的酒楼,会撒入一点花瓣做装饰,的,就叫‘春花晓月’。这个菜,得配酸甜汁吃才正宗。”

重生赛罗,我碾压金王很合理吧?  重生后我捡了个王爷  往返三国:开局貂蝉看我不像好人  不想跟大佬谈恋爱  都市天龙至尊  综武世界:重生之魔主花无缺  重生如歌岁月  萧阳叶云舒  重生神魔传  人间至美体验计划  雾山下  大明神秀  超凡游戏:我能无限吸收恶意  没人比我更懂异乡人  刚成赛迦,老婆卡尔蜜拉  明朝大纨绔  人族崛起从国防现代化开始  这个仙尊明明超强却过于圣母  暮光之龙的日常生活  射日才是真理  

热门小说推荐
毒妃凶猛:娘娘,王爷黑化了!

毒妃凶猛:娘娘,王爷黑化了!

王妃,我想生猴子!不,你不想!别人穿越后不是皇后就是公主,为什么她穿成了废物,还背了个大黑锅!在发现债主是前世干掉她的BOSS后,沐轻音化身小绵羊狂撩高冷禁欲的大长腿。撩不动?自然的跑路!但是,那个疯狂追来的黑化变态是什么情况!如果您喜欢毒妃凶猛娘娘,王爷黑化了!,别忘记分享给朋友...

美女总裁的近身保镖

美女总裁的近身保镖

美女总裁的近身保镖简介emspemsp关于美女总裁的近身保镖美女总裁的近身保镖穷困潦倒的叶林风偶然救下一人,没想到这人是个总裁,更没想到他们之间还有婚约。只是总裁似乎看不上他...

快穿之我被大魔王独宠了

快穿之我被大魔王独宠了

快穿(全篇架空)1V1小甜文~~各路男神等你撩!平行世界多姿多彩,各种俊俏大佬在线等撩~~①去哪?大魔王顶着惺忪的睡眼,目光却很是犀利。浮萍默默咽了咽口水,手指慢慢向后挪,嘻嘻地笑,帮夫君找东西。大魔王皱起眉毛,扯过浮萍不爽道夫君不就在这里吗,找什么东西!②萍儿过来,这莲花就跟你一样美丽。男人袖下的手轻轻碰了碰女孩的手,立马又缩了回去。浮萍娇羞地低下头。③我给你从王母娘娘那取了写仙露,给你补补灵气。谢谢君上!还有,离那条蠢蛇远些,小心它咬你!知道啦,小醋包!三生三世的三段爱恋,才能建立一段生生世世的长久姻缘。小白文超宠神仙颜值符符尽量写爽文,都怪我太乖,不会写打脸嘤嘤嘤如果您喜欢快穿之我被大魔王独宠了,别忘记分享给朋友...

都市之傲世战神

都市之傲世战神

都市之傲世战神简介emspemsp关于都市之傲世战神人可负我,但因果不负!这一世,他归来,便是巅峰无敌!...

贴身女王

贴身女王

贴身女王简介emspemsp关于贴身女王15岁克死妹妹,成年后意外受伤,妻儿抛弃,倒霉事一件接着一件,难道我真的是天煞孤星?而改变我命运的,是一位双面女王,天使中的魔鬼,全宇宙最能‘作’的熟女,白天冰寒彻骨,夜晚温柔可...

我没看过火影啊

我没看过火影啊

穿越到了火影世界,但是我没看过火影啊!不过问题不大,据说这是个高达大战外星人的故事,又名黑绝救母记,只要我努力学习,凭我卷王的本事。我也能开高达!如果您喜欢我没看过火影啊,别忘记分享给朋友...

每日热搜小说推荐