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尝了一块后,王焗虎放下,,筷子道:“这肉味道不错,我尝着用的是临安的高白,这酒是否可换成王家酒楼的?另外有个建议,宋灶头可试试用这糟卤腌渍一下其它,做出些能让客人坐得住的下酒菜。”
肉味虽好,但不经吃,一盘肉几筷子就没了。酒是王家酒楼主营业务之一,客人坐得住了,酒的销量自然上去。宋若余与拍了拍脑袋道:“师傅传我的就只是糟肉,我怎么没想到这点?”
说完,忙着另配糟卤去试新菜了。临安的白酒与王家的白酒在品质上差别不大,王家的酒更有传奇性,这个只是微小的调整,加量略有不同,稍加摸索就完成了。用这卤什么食物比较好?下酒的第一神器当数螺蛳,价格不高,一年四季都可在永安溪里摸到。肉虽少但经吃,吃的过程中,得用手拿过来,放在嘴里,猛地用力一吸气,才能把螺蛳肉吃到嘴里,叫嗦螺。极需要技巧,不是老客无法把肉吸出。螺蛳有一缺点就是泥腥味重,如能把螺蛳做成卤菜,借用香味与辣味盖住泥腥味,又能长久保存而不变质,必会受到食客的欢迎。
他拿糟卤试了几次,修改了一下配方,往里加了些辣椒盖住泥腥气,终于,把卤螺蛳的做法固定下来。将田螺剪去尾尖,洗净,放入钵内,加冷水没过田螺,加入适量菜油,泡一天,使它吐净泥沙:炒锅上火,放入猪油烧热,投入葱、姜煸出香味后捞出,倒入田螺煸炒几下,加酒、酱油和高汤烧开,捞出田螺;同时将锅内的汤卤撇清,再将田螺回锅,并将火腿皮骨、姜片、八角、桂皮、白糖、加入烧沸;再倒入糟卤,捞出火腿皮骨、姜片、八角、桂皮,加入辣椒粉,浇入剩余的猪油,出锅装盘。
《望江南·糟田螺》
螺去尾,钵内冷水没。加入菜油沙吐尽,葱姜热油煸出香。再把田螺下。
去汤卤,田螺回锅煮。八角桂皮姜白糖,熟后且将糟卤加。诗酒笑天下。
宋若余自个尝后,对这菜的味道十分满意,装了一碟送到内厅道:“掌柜的,请你指点一二。”
厅中只有王炝龙在,父亲与王焗虎有事外出了。他看后又尝了尝,这糟田螺呈褐灰色,肉质鲜嫩,汁卤醇厚,入口鲜美,如果推出,必会受食客欢迎。忙对他道:“宋灶头果然好手艺,从今天起,你就是后厨的大灶头了。”
老掌柜正在老房议事,伙计匆匆地跑过来道:“王家酒楼出事了,老掌柜你快回去看一看。”
什么事?原来,因为天变热了,烤乳猪烤肉等生意开始变差,两位灶头没事可做。正在这时,王炝龙进来,叫他们调整灶位,把大灶头的位置给让出来。这不是卸磨杀驴?年前的生意靠我们俩个尽心尽力维持,那时多么看重。现在天气变热了,掌柜的脸变得与天气一样快。于是,新老灶头之间就闹出意见。
这事难解,开酒楼就是为了做生意赚钱,灶头烧的菜没了客人,长年养着酒楼也确实吃不消。夺了他们大灶头的位置也是势如必然。听了伙计叙说了经过后,老掌柜叹了口气道:“我已把掌柜的担子交给他了,由他处理吧。不过,只凭一道螺蛳,就让两位大灶头让贤,确难服人。”
一道菜不够,那就让他俩多拿几道菜来让人心服。收到老掌柜的消息后,王炝龙立即作了这个决定。
俩人得令,开始做另一道叫卤猪耳的菜,他们把猪耳朵先刮干净,入开水氽烫过,再捞出洗净;放入卤锅卤约一个时辰,然后熄火浸泡一个时辰左右,待汤汁稍凉即可捞出切成薄片食用。
《诉衷情·卤猪耳》
猪耳离体声不闻,快刀毛刮尽。开水氽烫捞出,放入卤水煮。水沸沸,汤滚滚,一时辰。熄火浸泡,捞出切片,更助酒兴。
这卤猪耳油色发亮,通体金黄,切成薄片后,皮中带有软骨,特别的经嚼。皮软软糯糯的,被卤水渗透了,透着肉香与卤香,拿来下酒,实在是最好不过了。王炝龙尝了尝猪耳切片后,冷冷地对他们俩说道:“你们自己尝尝,这道菜你们做得出来吗?”
“这你就太欺负人了,各个灶头各有绝招,适合不同的客人与季节,你叫我们做冬菜的灶头做夏菜?”俩人愤愤不平地道:“这不是南方,还有天气转冷的时节。”
“我王家从不欠你们俩工钱,这是这月的,拿着,从此我们银货两清。”王炝龙拿出一包银子抛了给他。
他俩拿起银子,恨恨地对着宋若余等两人说道:“我们的今天就是你们的明天,天气无常,你们小心了,总有一天会遭报应的。”
说完,两人头也不回地走了。等到王焗虎赶回时,他们俩已经离开了。他刚想出门追去,王炝龙拦着道:“请记住了,弟弟,记得这个酒楼现在是我在当这个家。”
话都说到这份上了,还能怎么说呢?他只能懊恼地挥了挥手对伙计道:“你去看一下他们,会不会投了朱家。”
未雨绸缪也是对的,朱家家大业大,养他们大半年,等到冬天了,再砸我们的牌子也不无可能。过了半天,伙计回来报说,没收到胖心酒楼收下他们的消息。
没投靠朱家就好,王炝龙放心了。继两道菜之后,不同的卤菜不断推出,这些菜拿来下酒,真的是最好不过,味鲜经嚼,一坐就是半天,王家酒楼的酒生意也随之大好。
生意大好时,王炝龙总担心着朱家的举动,正月十五到现在,已有十天,他们只放出风声说要重开胖心酒楼,也见到他们在集市上添锅的,周围会彻灶的师傅都被叫去了,可不见他们添加桌椅,葫芦里究竟在卖什么药?
正思索着,伙计进来报告说:“掌柜的,不好了,我们对门开了一家酒店,正是两个被我们回出去的灶头开的,他们也在卖酒,打着我们王家酒的旗号。”
王家酒是祖先王温升天后把方子留下的,他们居然敢这样大张旗鼓?王炝龙顿时怒从心起道:“走,我们大家操家伙一起去看一看。”
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