86中文网

手机浏览器扫描二维码访问

第二五八章 清炖狮子头（第3页）

在莫竹和冯特力惊诧的目光中，阮大师一句话再次升华了这堂课：“做饭最重要的是食品安全，病从口入，这点要注意！”

对呀，好不好吃不重要，吃了不会生病才对嘛，这点确实是俩人都没有想到的。

“好，理论知识就想到这里，后面我们理论实践相结合的来”灌输太多，他们俩可能也学不到什么，阮大师决定开始实操。

莫竹、冯特力对视一眼，期待很久了，就想看国宴大厨露一手呢！

阮大师这次要给他们做的，是在国宴中很常见、很经典的菜品：清炖狮子头。

开始之前，大师介绍了一下食材的准备，首先是做狮子头的肉，自然是精选的，要达到肥四瘦六，至少也要达到肥三瘦七，没有脂肪的加持，口感根本达不到软糯。

这狮子头虽然看起来像是大丸子，但不同的是，做出来的成品比如软糯可口，要用勺子挖着吃，你要说用筷子夹起来了，那这个狮子头就算失败了。

同时，为了口感更加丰富，阮大师还要在肉馅中加入一些马蹄，也就是荸荠，既能增添口感，同时还能解油腻。

“副食材没有什么标准啊，一般用当季的，比如春天加点春笋，秋天加点蟹黄，都可以！”

别说，本来担心的，会不会跟着“博导”学不到东西的小学生，此时根本不担心了，人家随便说的一点，都够他们用的了。

剁肉的时候，阮大师说，案板不止要做到生熟分离，还要有不同食材的问题，要常备五个案板，一个切牛羊猪等红肉生肉，一个切鸡鸭鹅等禽类生肉，一个鱼虾蟹等河海类生肉，一个切蔬菜，一个切熟肉。

这样才能最大程度的保证食品安全，同时华夏的砧板一般是木头的，有什么好处呢？在你剁肉的时候，能把肉里面的筋膜，直接剁进木头里面，不会影响到肉馅的口感。

因此又引申出一个，在剁馅之后，要用虚铲的方式，把肉馅铲下来，防止把筋膜等泥给铲进去。

同时在把肉馅放进盆里之后，再用刀刮案板来清理。

煮鸡的时候，阮大师往桶里放了个竹篦子，这个操作倒是常见，防止肉和锅底直接接触，导致烧糊，继而影响到整锅汤的口感。

但莫竹还是有两个问题，一个是做狮子头为什么要煮鸡？第二个则是在放竹篦子之前，阮大师把竹篦子放在火上烤了烤。

好在大师在忙完一切后，给他们解释了：“高档宴会，你不能用煮肉的原汤啊，那上去可能上面飘着油花什么的，多不美观？所以要把原汤去掉，换成清鸡汤来上。”

在国宴，是基本不使用鸡精等提鲜的，都是使用鸡这样的食材来烹调出鲜味，如果遇到素食主义者，也会用香菇等菌类食材来烹调出鲜。

而在火上烤篦子就更容易了，为了食品安全嘛，竹篦子上有可能有小刺什么的，吃进去会多危险啊，所以用火燎一下，燎掉小刺。

解释完之后，莫竹再次叹服，什么叫言行合一啊，阮大师就是用一个个细节操作，来告诉我们食品安全的重要性啊。

阮大师，因为年轻的时候手抓取冻货比较多，所以手一直在抖，但厉害的是拿起菜刀后，就一点抖动都没有，斩鸡剁肉全都是恰到好处，往馅料中加入调料的时候，也是极其精准，这就是专业。

看着大师一步步的操作，莫竹和冯特力叹为观止，这已经不能用主厨什么的形容了，面前的大师就如同一位匠人，在精心制作自己的艺术品。

文火炖制两个小时，炖制期间，老先生去取来了赠送俩人的食谱，还让他们有问题直接就问，俩人也是一口气问了好些问题，从简单的油炸过后的油料再利用，到如何调出万能的鱼香碗料，反正问就完事了。

你甚至可以向阮大师问出，让无数想学华夏菜的年轻人折戟的两个字：“少许、若干、适量到底是多少”

至少在某一道菜上，阮大师可以给你说出精确的调味料克数。

问答中，炖制时间到，最后再把狮子头换到清汤当中再蒸制一下，最后放上烫过的一叶绿菜，点缀两颗枸杞，整道菜仿佛升华一般，一下子色香味俱全了。

也让莫竹和冯特力觉得，三个小时没有白等，勺子轻轻一接触，肉就脱落入勺，接着入口即化，同时由于肉的颗粒感和马蹄的清脆，让你的牙齿也不用闲着。

肉的清香、鸡汤的鲜美，绝对是人间美味之极！

王腾莫湘  米花侦探：开局美食征服小天使  无限天魔  带着小说穿越了  乡间闲人  长生仙葫  我在道观偷偷修仙  无限制修改修为的我，镇压万古  绝情王爷俏医妃  佛动山河  神豪千金  穿越后小可怜成了肆爷心头肉  农门长姐带着空间暴富了  过早达到巅峰的我被禁止炫耀  你妹又作妖啦  惶惶  我在霍格沃茨做顶级流量Idol  大唐：为皇后输血，被认出来了  无限同调  恨春光