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第三十五章 荤菜素做素菜荤作（第1页）

夹起一块雪白软腻的鳄鱼尾肉送入口中，细细咀嚼，林佳茵才满意地点头：“在原本已经煲得骨肉融化进汤水内，再加一段鳄鱼尾文火煲一个半小时。汤好喝不说了，鳄鱼肉就恰到好处的软烂，急冻的汁液让鳄鱼肉快速收缩因此有了嚼头……至于火舞金龙，噱头很厉害，实质上就是金瓶梅里面孙雪娥一根荔枝木煨软一个猪头肉的路数。倒也不失为传统烹饪技巧。”

程子华夹了一颗豆子送入口中，细细咀嚼，说：“果然，不怕不识货就怕货比货。这长够了日子的刀豆，口感烟韧，吸收了第一灶火的鳄鱼味，甜而不腻，竟有肉味。不是肉而胜有肉……做法倒是出乎我意料之外，很朴实啊。按照你这么说，这道菜实质上也还是传统的老做法？”

林佳茵说：“话也不能这么说死。既然他们的菜已经对版了，说不准会有惊喜？毕竟人均大几千的私房菜。没有金刚钻也揽不了那瓷器活啊……一汤二凉仨热菜俩主食，再算上送的点心。实践出真知，吃下去便见分晓。”

吃罢了“玉龙雪尾”，二人不约而同地，浅尝即止。伴随着淡淡的酸香味飘来，服务生端来一套竹胎陶瓷，打开外层，夹层放冰，如纸薄的竹膜瓷芯外观如竹笋。打开这最里层才是吃的冷盘。底层垫干冰，随着服务生如解套娃般的动作，干冰化出薄薄雾霭丝丝缕缕，萦绕面前：“林中仙子月桂香。”

部长站在旁边，补充介绍：“这道头盘冷菜，是用狮头鹅脑子，加入葱白和朗姆酒低温煨煮三个小时，待鹅脑熟透且祛除了腥味之后，打碎重做成竹笙蘑菇形状，待凝固后加入特定比例的丹桂蜜汁，之后再不入半滴水，直接入特制竹套筒，隔层冰块冷冻成型。因为没有额外加水，所以不会影响鹅脑柔腻口感，且有丹桂清香……”

以蜻蜓点水般轻快手法，夹起那造型酷肖的鹅脑竹笙，放到了林佳茵面前的分菜碟上。林佳茵拿起配上来的尖头薄身小银勺，轻轻舀了一小口送入口中，才抿了抿嘴角，不禁闭上眼睛，“唔唔，好吃！俗话说，‘十肝不如一脑’，鹅脑是一只大鹅中精华中的精华，这家店把鹅脑里的血筋在打碎重做的时候全部挑走了，鹅脑的口感就比上等鹅肝更嫩滑……就好像顺着喉咙滑下去似，鹅脑多吃了容易腻，这么小的一口，正好开胃又不影响吃后面的菜。”

看她吃得香，程子华也尝了一口，音调略抬高，开心了些许：“荤菜素做的路子，加上西式低温烹调，完美地补上了鹅脑久煮即老韧的短板。对得住我打听、预约花的功夫和时间了……嗯，另一道凉菜，是不是也准备好了？难道就是……哈，一只黑羽鸡？还带毛？”

边把布置成鸡窝的竹篮子端上桌，服务生拿起长粗筷子，夹住鸡腿以阴柔劲儿旋转一拧，原来那是一只粘了假毛发的鸡，随着鸡腿拔下，从鸡腹中飘出缕缕白白的凉爽雾气。林佳茵一看，乐了：“好可爱的像生盛菜盘，把干冰藏在鸡肚子里保持食物低温。倒是有心思。”

程子华却已放下了小银勺，另拿起筷子，说：“别顾着玩了，尝一下这个……嗯，冷炸鸡腿？外面这些粘着的，自然不是鸡毛，而是九层塔烧成的灰烬。应该是加了黄油和调味处理过，看着黑不溜秋的，实际上可以食用，既可以做装饰，又能替炸鸡增添香味和丰富它的口感。”

同样跟着程子华咬了一口冷盘，看着粉嫩雪白的肉，林佳茵试探地细嚼，“咦？难道是……”

又咬了一口骨头，直接就咬下来了，她吞了食物后眼睛一亮：“真的是——难道，这是传说中的‘石子鸡’？石子鸡，是北边南岭山里一种鸡，喜欢栖息在石头缝里而得名。这种鸡是长不大的，椰子身拇指腿，肉呼呼黑溜溜，铁憨憨似的很可爱。早十几年前，被人带来城市里，当做宠物来养。这种鸡野性难驯，难养极了，后来人们发现它的肉很柔嫩好吃，像鸟肉，价钱又没有鸟贵，就喜欢买来吃。吃着吃着，就越来越少了，现在已经很难见到正宗的石子鸡啦！好多都是用一般的半大野生果园鸡来冒充，肉就柴了，骨头也硬得不能吃的。”

“你说的那种鸡我也听说过……但，这个口感，我倒觉得不像是鸡肉。氨基酸的鲜香味过于浓郁了，如果是鸡肉，除非放了很多鸡精……”程子华说。

林佳茵不敢置信地夸张低叫：“不至于吧？难道又不对版？部长先生还在呢……”

一直在旁边礼貌倾听的部长，忍不住莞尔发话：“先生味觉好灵，我们这道‘凤鸣青蒛’，看起来像鸡，吃起来像鸡，原料却和鸡没有半点关系。而是用豆腐和花生打碎了重新糅合，使之有了肉味，掺上豆干纤维，让它有了肉的口感，缠到低温急冻冷脆的蘑菇干上，成为鸡腿形状，表面再点缀九层塔灰……这是荤菜素作，和上一道菜做法相互呼应……同时结合了许多西式的烹调手法，为的是彰显粤菜洋为中用，荤素搭配，营养相宜的长处。”

林佳茵佩服得五体投地，连道长见识了，程子华眉梢眼角也添了一二分得意：“不愧是无国别粤菜的翘楚店家，这种素菜荤做的做法，能够给食客耳目一新的尝试……而且纯素的多种做法，也符合国外环保素食的理念。‘凤鸣青蒛’就算拿到国外的顶尖素食餐厅，也毫不逊色的……那么，汤垫底，凉菜开胃，接下来应该进入戏肉——上热菜了？我很期待，不知道能够见识到怎样的惊喜？”

听了这话，坐他对面的林佳茵，也不自觉挺胸收腹坐直了身子，小脸转向了包厢门口上菜的方向……

夹起一块雪白软腻的鳄鱼尾肉送入口中，细细咀嚼，林佳茵才满意地点头：“在原本已经煲得骨肉融化进汤水内，再加一段鳄鱼尾文火煲一个半小时。汤好喝不说了，鳄鱼肉就恰到好处的软烂，急冻的汁液让鳄鱼肉快速收缩因此有了嚼头……至于火舞金龙，噱头很厉害，实质上就是金瓶梅里面孙雪娥一根荔枝木煨软一个猪头肉的路数。倒也不失为传统烹饪技巧。”

程子华夹了一颗豆子送入口中，细细咀嚼，说：“果然，不怕不识货就怕货比货。这长够了日子的刀豆，口感烟韧，吸收了第一灶火的鳄鱼味，甜而不腻，竟有肉味。不是肉而胜有肉……做法倒是出乎我意料之外，很朴实啊。按照你这么说，这道菜实质上也还是传统的老做法？”

林佳茵说：“话也不能这么说死。既然他们的菜已经对版了，说不准会有惊喜？毕竟人均大几千的私房菜。没有金刚钻也揽不了那瓷器活啊……一汤二凉仨热菜俩主食，再算上送的点心。实践出真知，吃下去便见分晓。”

吃罢了“玉龙雪尾”，二人不约而同地，浅尝即止。伴随着淡淡的酸香味飘来，服务生端来一套竹胎陶瓷，打开外层，夹层放冰，如纸薄的竹膜瓷芯外观如竹笋。打开这最里层才是吃的冷盘。底层垫干冰，随着服务生如解套娃般的动作，干冰化出薄薄雾霭丝丝缕缕，萦绕面前：“林中仙子月桂香。”

部长站在旁边，补充介绍：“这道头盘冷菜，是用狮头鹅脑子，加入葱白和朗姆酒低温煨煮三个小时，待鹅脑熟透且祛除了腥味之后，打碎重做成竹笙蘑菇形状，待凝固后加入特定比例的丹桂蜜汁，之后再不入半滴水，直接入特制竹套筒，隔层冰块冷冻成型。因为没有额外加水，所以不会影响鹅脑柔腻口感，且有丹桂清香……”

以蜻蜓点水般轻快手法，夹起那造型酷肖的鹅脑竹笙，放到了林佳茵面前的分菜碟上。林佳茵拿起配上来的尖头薄身小银勺，轻轻舀了一小口送入口中，才抿了抿嘴角，不禁闭上眼睛，“唔唔，好吃！俗话说，‘十肝不如一脑’，鹅脑是一只大鹅中精华中的精华，这家店把鹅脑里的血筋在打碎重做的时候全部挑走了，鹅脑的口感就比上等鹅肝更嫩滑……就好像顺着喉咙滑下去似，鹅脑多吃了容易腻，这么小的一口，正好开胃又不影响吃后面的菜。”

看她吃得香，程子华也尝了一口，音调略抬高，开心了些许：“荤菜素做的路子，加上西式低温烹调，完美地补上了鹅脑久煮即老韧的短板。对得住我打听、预约花的功夫和时间了……嗯，另一道凉菜，是不是也准备好了？难道就是……哈，一只黑羽鸡？还带毛？”

边把布置成鸡窝的竹篮子端上桌，服务生拿起长粗筷子，夹住鸡腿以阴柔劲儿旋转一拧，原来那是一只粘了假毛发的鸡，随着鸡腿拔下，从鸡腹中飘出缕缕白白的凉爽雾气。林佳茵一看，乐了：“好可爱的像生盛菜盘，把干冰藏在鸡肚子里保持食物低温。倒是有心思。”

程子华却已放下了小银勺，另拿起筷子，说：“别顾着玩了，尝一下这个……嗯，冷炸鸡腿？外面这些粘着的，自然不是鸡毛，而是九层塔烧成的灰烬。应该是加了黄油和调味处理过，看着黑不溜秋的，实际上可以食用，既可以做装饰，又能替炸鸡增添香味和丰富它的口感。”

同样跟着程子华咬了一口冷盘，看着粉嫩雪白的肉，林佳茵试探地细嚼，“咦？难道是……”

又咬了一口骨头，直接就咬下来了，她吞了食物后眼睛一亮：“真的是——难道，这是传说中的‘石子鸡’？石子鸡，是北边南岭山里一种鸡，喜欢栖息在石头缝里而得名。这种鸡是长不大的，椰子身拇指腿，肉呼呼黑溜溜，铁憨憨似的很可爱。早十几年前，被人带来城市里，当做宠物来养。这种鸡野性难驯，难养极了，后来人们发现它的肉很柔嫩好吃，像鸟肉，价钱又没有鸟贵，就喜欢买来吃。吃着吃着，就越来越少了，现在已经很难见到正宗的石子鸡啦！好多都是用一般的半大野生果园鸡来冒充，肉就柴了，骨头也硬得不能吃的。”

“你说的那种鸡我也听说过……但，这个口感，我倒觉得不像是鸡肉。氨基酸的鲜香味过于浓郁了，如果是鸡肉，除非放了很多鸡精……”程子华说。

林佳茵不敢置信地夸张低叫：“不至于吧？难道又不对版？部长先生还在呢……”

一直在旁边礼貌倾听的部长，忍不住莞尔发话：“先生味觉好灵，我们这道‘凤鸣青蒛’，看起来像鸡，吃起来像鸡，原料却和鸡没有半点关系。而是用豆腐和花生打碎了重新糅合，使之有了肉味，掺上豆干纤维，让它有了肉的口感，缠到低温急冻冷脆的蘑菇干上，成为鸡腿形状，表面再点缀九层塔灰……这是荤菜素作，和上一道菜做法相互呼应……同时结合了许多西式的烹调手法，为的是彰显粤菜洋为中用，荤素搭配，营养相宜的长处。”

林佳茵佩服得五体投地，连道长见识了，程子华眉梢眼角也添了一二分得意：“不愧是无国别粤菜的翘楚店家，这种素菜荤做的做法，能够给食客耳目一新的尝试……而且纯素的多种做法，也符合国外环保素食的理念。‘凤鸣青蒛’就算拿到国外的顶尖素食餐厅，也毫不逊色的……那么，汤垫底，凉菜开胃，接下来应该进入戏肉——上热菜了？我很期待，不知道能够见识到怎样的惊喜？”

听了这话，坐他对面的林佳茵，也不自觉挺胸收腹坐直了身子，小脸转向了包厢门口上菜的方向……

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