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第225章 名菜 蝴蝶海参（第1页）

何谓炸扳指？

有人为了这口吃的苦守屠宰场，有人为了这口吃的不惜把家搞的臭气熏天。

不少人前赴后继的想要吃到这菜，足以见得肥肠这玩意儿，有多受大家的喜爱了。

而川省地方名菜炸扳指，便是用肥硕的大肠头切成环状制作而成，大肠在油锅里饱经历练，喷发出令人欲罢不能的香味。

这菜张茂林爱吃，王志军爱吃，但有一个人，不是很爽。

崔玉分听到张茂林说的话，语气极为不屑。

“这炸扳指跟我们九转大肠有什么区别吗？分明就是同一道菜嘛，要我说，以后川省菜谱直接把这道菜删了好了，省的别人还以为自己在川省吃到了鲁菜，说你们地方餐馆不正宗。”

王志军神情冷峻，心想你骂我可以，但你要说我们川菜的不行，那我可就得跟你说道说道了。

“你们九转大肠是烧着吃的，我们炸扳指是蘸着吃的，这怎么就能一样了呢？且不说食用方式不同，就是烹调技艺也不同啊！你们九转大肠是煮的，我们是蒸的，这能一样吗？”

崔玉分对此极为不屑，冷哼一声道，“我说一样就是一样。反正都是肥肠，又都是差不多的口味。”

王志军吸了口气，只觉得这个女人好不讲道理！

我在跟你说什么，你在跟我说什么？

一时间竟然找不到去反驳的角度。

好在这时苏辰开了口，他用安慰似的语气说道，“崔老师啊，这個炸扳指跟九转大肠还是有点不同的。”

老崔没说话，因为她过生日的时候吃过苏辰做的九转大肠。

说句难受的话，自愧不如！

厨师界也是这样，讲究门派传承是一个方面，但真要辩论起来，还是谁的实力强悍谁说了算。

张茂林抢先问道，“哦？依苏老板之见，这二者究竟有什么不同？只是烹饪的技法不同吗？”

他也很想听听苏辰的看法。

这个年轻人从开始到现在所展现出来的烹饪技艺，已经是令张茂林五体投地，如果论做菜的话张茂林确实插不上嘴，但要论吃菜的话，他可就真能聊一聊了。

苏辰想了想。

“烹饪技艺不同就会直接导致口感风味不同，九转大肠是先煮，后炸，再烧，讲究一个入味儿。”

“炸扳指则不同，吃的还是原汁原味，当然我不是说那个原汁原味。”

至于怎么个原汁原味，苏辰也不明说。

只是在锅中倒入植物油烧至六成热，随后便打开一个蒸屉，里边放着小盆。

几人纷纷望去。

那盆里有三节肥肠，浸泡在葱姜水中，因为蒸的时间已经很久了，肥肠看上去有些软乎乎的发胀，但是表面又有着很多的褶皱，有点像洗澡洗太久手上起了褶子的感觉。

“这个就很简单，就是清水和盐，还有葱姜花椒料酒。”

苏辰见他们都很好奇，笑着说道。

的确很简单，调配的水就是常见的去腥的水，盐则是给肥肠入个底味，这种制法叫隔水蒸，在场的几位都很熟悉。

“这么看来的话，的确能最大限度的保留肥肠本身的味道。”张茂林肯定的点点头。

本来这是一句非常正儿八经的话，但不知道为什么在那个节目播出之后就变了味儿。

事实上这三节肥肠头苏辰清洗的十分干净，在清洗过程中还使用了白矾，这样可以去除粘液。

而且还把肥肠翻过来，很认真的清洗掉了油脂上的脏东西，一直洗到肥肠摸起来有些涩手才罢休。

这样洗到这种程度的肥肠，再用葱姜料酒和花椒浸泡在清水中蒸上几个小时，这绝对就没有了任何的腥臭异味，保留下来的全是香味！

“您几位往边儿上站站。”苏辰指了指自己的身边，“肥肠里边儿还有水，别待会儿炸了溅到大家身上。”

一些小技巧，都是前人经过血的教训总结出来的。

幸好苏辰在练习室中不惧怕受到伤害，当时那个肥肠放到油锅里的时候，噗嗤一声从肥肠两端开口处炸出一团油花，搞得苏辰还挺懵逼。

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