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因为这事儿吧,它还真不是没有可能!
当然必须得有人去做,苏老板就是个很好的选择嘛!
去华尔街摆摊儿,摊煎饼果子,给那些华尔街精英一点小小的华夏美食震撼!
茂林不好意思搭腔,转移话题到苏辰的手上,“您这当时光答应了,也不知道这菜到底怎么样,待会儿最好了给我尝一口?”
苏辰斜着眼看他,“行,给你盛一碗。”
说罢,又撕吧了几块儿面筋丢到了锅里头。
茂林冲着墙上的直播摄像头眨了眨眼睛,故意声音很大的说道,“苏老板,那您说说为嘛这面筋要用清水煮透了?”
“你好好说话。”苏辰觉得有些别扭,“不然我总觉得在听相声。”
张茂林就是津市人
之前在京城开会的时候,这老头儿时不时地就忘了说普通话,倒是津话大家也能听懂,也就没人提醒他。
别人发言苏辰总是犯困,张茂林一开口苏辰立马来了精神,甭管说啥,反正就跟听相声似得,特有意思。
“你得把这个面筋煮透了,才能把里边儿的油脂全都给煮出来。笃面筋吃的是什么?就是一个面筋的口感,外加汤汁的浓郁鲜香,只有这样才能让面筋把汤汁吸附的满满当当!”
苏辰也知道,茂林这是想帮看直播的津门厨子找找秘诀,这菜没什么好隐瞒的。
说句实在话,这道菜在苏辰练习室里的经验来看,手法和制作经验要大于一切。
首先就是这个撕,很有讲究。
必须撕的不大不小,看上去有些形似核桃才行,其他大小都不如这个尺寸做的好。
沸水煮透之后,再用凉水焯一遍,这么一来面筋里边儿的油就全给过没了。
先前略微有些发黄的面筋经过这么一处理,变得白了许多。
苏辰也不用茂林追着问了,继续边做边说。
“菜品创新是好事儿,但有些菜品还得跟着古法做,这道菜就是个典型。”
“你像现在很少有好的厨师收徒什么的,不少年轻厨师都是从学校里走出来的,做这道菜的时候拿什么找色?番茄酱!”
“拿什么找味儿?面酱。这是有些离谱了”
话只能说七分,不能说的太满,至于里边儿的含义,苏辰感觉还是交给那些真正热爱美食的人自己去琢磨吧。
番茄酱找色没问题,就比如醋里脊这道菜很多人都会用番茄酱。
但正经的吃货,第一口就能吃出来,用了番茄酱的醋里脊味儿不正!
稍微有点儿水平的厨师,就算是用色跟酱油,照样能做出亮红色的里脊肉!
这就是水平。
锅里加入一些底油,烧至五成热的时候丢入三块大料。
就这么来回扒拉慢慢炸出大料的香味,每当看到大料的颜色深沉一分,苏辰都会用勺子舀入几滴冷油降温。
直至八角变成了微微泛黑的颜色,苏辰这才直接加入半勺冷油。
“八角到这个程度就够了,再炸就要出异味了。”
也就是说要糊了。
这种程度只有经验才能掌握,不像西餐,可以用多少克的材料以及温度来进行控制,中餐从来都没有那样的标准。
“这次淋冷油主要是为了下个步骤。”
一把葱儿丢入锅里,切到这个程度的葱当然要用低温油,稍微油温高点儿,怕是搁进去就得直接糊了。
茂林先生看苏辰识破了自己的伎俩,有些尴尬的摸了摸后脑勺,索性也就不说话了,就静静地站在边上看苏辰做,同时听苏辰说。
而他时不时地看向直播镜头的眼神。
仿佛在说。
苏老板,只说一次,也只做一次。
津门厨师,能学多少,看你们自己了!(本章完)
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