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海参和羊肉分别炖煮上,颜师傅顺手把灶台就给清理干净。
接着颜师傅对徒弟们说:“做好菜的关键,是要懂得如何把味道运用好,羊肉好不好吃?当然好吃,但是如果做不好,羊肉腥膻味会非常难吃。
而海参,可以说是非常难以入味的东西,如果做的不好,海参就剩下一个口感,根本没办法做出滋味去,所以一定要根据不同材料的味道特点,再去对它们进行不同的烹饪,能够更好体现出它们的味道特点,又不能有不好的异味。”
听颜师傅的话,不光是冯正明和杨斌非常受用,更关键是夏蕙和孙海真是学习到东西。
颜师傅再次根据炖煮羊肉进行一些教导。
“炖羊肉,我们实际上就是一个白煮,加入很少的香料,更多是用胡萝卜、芹菜、洋葱去除异味,同时也给羊肉增添一些果蔬香味,还有加入一些花椒,一些白胡椒粒,也都是要给羊肉增香。”
说到这里,颜师傅对孙海说:“你要记住,这個过程不是要给羊肉烧入味,因为之后羊肉还要扒的,扒的时候才是给羊肉入味,这个炖煮过程就是去除羊肉异味,并且给羊肉增添一些果蔬香味,所以不能加很多香料,明白吗?”
孙海很认真点点头,表示自己明白颜师傅的意思。
等到颜师傅的羊肉炖煮好,颜师傅把羊肉捞出来,交给冯正明和杨斌:“把羊肉给我压上,放在外面冻上去。”
孙海听了很奇怪:“为什么要压上,还要放在外面冻上?”
不等颜师傅解释,杨斌已经帮忙解释:“傻小子,用重物压上,是为了让羊肉被压得足够板实,放在外面冻上,是因为现在是冬天,外面的温度低,所以放在外面更容易放凉了,这样压出来的羊肉板实,而且造型好。”
解释同时,杨斌已经把炖煮好羊肉捞出过,放在一个托盘当中,上面用另一个托盘压住,并且用一大盆水压在上面。
让后杨斌让孙海和自己一起,把压着的羊肉搬到外面去。
夏蕙在后厨里问:“是不是扒羊肉条也是这么做的?”
颜师傅点头:“对,清真菜里,有一道扒羊肉条,也是这样去做的,这道菜算是鲁菜和清真菜的结合,把羊肉和海参结合起来,用的技法是扒烧的技法。”
等到羊肉外面放凉的时候,颜师傅又和冯正明聊了一下他的菜。
“正明,你的整鱼两吃准备用什么鱼?”
冯正明立刻回答:“鲈鱼。”
颜师傅点点头:“鲈鱼可以半边蒸,半边红烧都不错。”
冯正明开口说:“师父,我打算半边用茄汁烧,用类似珊瑚鱼的做法,给鱼肉打上花刀,裹上粉油炸,然后浇上茄汁。”
颜师傅听了说:“这么说,你的做法会类似糖醋鲤鱼。”
冯正明点头:“对,像师父的糖醋鲤鱼。”
夏蕙听到倒是很好奇:“整鱼两吃,一半茄汁,一半清蒸,一定很棒,师叔你不提前做给我们尝尝吗?”
冯正明笑着说:“不行,等比赛的时候,你们会看到的,至于能不能品尝到,可能要看赛后情况吧。”
夏蕙听了不免有些失落:“哎呀,不能提前吃到。”
冯正明继续笑着说:“不要光想着吃,你第一道菜做茄汁酥炸带鱼了,有没有想过你接下来两道菜做什么?”
夏蕙笑嘻嘻回答:“我本来没想好的,但是今天师叔教我做茄汁酥炸带鱼,给了我启发,我想到了另外两道菜做什么。”
冯正明和师父听了都有些好奇?
夏蕙另外两道菜究竟会做什么菜?
而夏蕙也没有藏着掖着,直接说了出来。
“我准备第二道菜做一个芙蓉干贝,最后一个汤菜我准备做一个简单的,奶汤虾仁。”
听完夏蕙后面两道菜,冯正明和师父相互看了看,然后都没有说什么。
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