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煮熟的猪肉被放在一旁沥干,助理此刻换上控干的锅,往锅里倒进三分之一的油。油烧到九分热时,苏因将猪肉扔到油里。肉刚接触到油的瞬间,发出一阵噼里啪啦的脆响,散发一股肉的焦香。
“这步骤主要是将肉皮炸酥脆,等到猪皮上出现金黄的冒泡便可以捞出来,放在提前准备好的酱油里冷却,入味。”
苏因做的梅干菜扣肉,肉里不用盐腌,只是放在酱油里泡着。这样肉的味道更贴合它原本的味道,也更鲜。
“冷却后切片。”
梅干菜扣肉的肉片很有讲究,不能太厚,苏因根据自己的经验得出,肉片在三毫米到四毫米之间,味道更好。
这样的厚度非常考验刀工。刀工不可能天生就会,靠的是后期的练。有些出名的厨师,光练刀工就得练数年。这几年,不能碰其他的,只能碰刀。苏因练了三年的刀工,才到现在如鬼斧神工般的技术。
手法行云流水,不仅快,而且稳。每一刀干脆利落,不拖泥带水。周围的人看得眼花缭乱,就只见到苏因的手腕在动,胳膊几乎都没有抬起来。
这块长十厘米左右的肉,切成同等长度的肉片,苏因只用了不到四十秒。切完之后,刀上不沾一粒肉渣。
苏因将刀递给助理,说:“到这里,肉基本上已经处理完,就等着最后跟梅干菜一起摆盘。”
“老板,你刀工真厉害!”
“我什么时候才能有这么厉害的功夫!”
苏因笑笑,道:“怎么提高自己的刀工,一个字:练。”
苏因将肉片放置一边,另起一干锅,放油,再放点姜与少量的辣椒壳,炒出香味。在因果饭店梅干菜扣肉都是现做的,所以在客人点这道菜时服务员会问一下,是喜欢吃辣还是不吃辣,根据客人的喜好,再决定放不放辣椒。
苏因了解李老板的口味,所以放了一点辣椒。然后把已经泡发洗干净的梅干菜扔到锅里炒,加盐生抽,翻炒。不一会梅干菜的香味被盐跟生抽煮了出来。
此刻后厨很多菜一起在锅中炒,各有各的香味,可是梅干菜在其中,依然有一席之地。有着干菜特有的香。
鲜味中带着点菜的涩味,炒熟之后就可以起锅。
“梅干菜后面还要跟肉一起上蒸锅,所以不用煮太熟,否则会影响口感。”苏因说,“现在可以摆盘。”
苏因弯着腰将刚才切好的肉片一片片摆在盘子的最底部,间隔均匀,下筷力道均匀。然后将炒好的梅干菜倒在肉上。
“摆盘结束。”苏因直起腰,把筷子放到一边,“入蒸锅里蒸二十分钟,便可以起锅。”
一道菜虽复杂,但是在苏因手上,就变得很快。一旁的人看得意犹未尽,他们一直搞不懂,不管用料,还是流程都跟老板一样。有些厨师比较轴,甚至将苏因的用料量精确到克,但做出来的味道总是有差距。
对此苏因的师傅解释,每个人的手气不一样。
所谓的手气,是个很玄乎的说法。
就跟腌咸菜一样,有些人腌的菜又酸又香。有些人根本碰不得,一腌就臭。就算是她伸手去那个腌的好的罐子碰一下酸水,这好好的酸水就会变臭。
没法解释。
做菜人人都会做,但要做到极致,是靠天分的。
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