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第四章 天天的菜单（第1页）

四

对于这份菜单我还是挺满意的。

我爸当年给我进修厨艺时候的第一课，是让我点一桌菜说中午先跟我吃一顿。我一看机不可失失不再来，赶紧点了几个自己喜欢吃的菜。我爸随着我点，也不说话，等到回头菜上来，就招呼我架起筷子吃。一开始我是气吞万里如虎，鼓起腮帮甩开后槽牙，一顿风卷残云，然后吃着吃着就吃不动了。我爸看我动作越来越慢，才不紧不慢的扯近俩盘子，指一指跟我说：“你看你点的这俩菜，一个菠萝咕老肉，一个糖醋里脊，这俩菜口味基本上都是一样的。”然后又指指最大的那个盘子：“在看这个沸腾鱼，我知道这是你最喜欢的菜，平时自己能吃光一盘吧？可是今天连三分之一都没吃上。”我爸问我：“你自己知道为啥么？”我想了想，除了开头几筷子，确实今天这沸腾鱼没有以前香，我说：“因为我今天点的都是肉菜，吃起来太腻。”

我爸点点头：“干活讲究男女搭配，吃饭讲究荤素齐备，口味讲究五味勾兑。有了酸甜口的肉菜就要配个咸香口的素菜，有了重口味的水煮大菜就要有碗不甜不咸的白饭来衬托，这是最基本的讲究；如果是六个人以上吃的宴席，还要讲究“天上地下和水里”，就是说鱼、肉、素菜都要有，凉菜、热菜、大菜、甜品都要有。”

我爸给我上的这第一课一直深深留在我的记忆里，要会做菜首先要会吃、要会品鉴，我爸这中国传统科班出身的理念和我后来在cia里学习的营养搭配也不谋而合！

所以我今天这菜单里的头一道帝王蟹腿泡沫脆饼配黑鱼子酱，是最大限度的把黑鱼子酱的风味发挥到最大。黑鱼子酱是鱼子酱中的佼佼者，口味浓厚，尤其是后半段的回甘，你会觉得唇齿浓香。但是刚入口时，口腔里会有半秒钟的腥气冲击，所以我特意加入了帝王蟹腿。这种鲜度单位极高的海味会在开头的半秒钟时间，完全填充食客的口腔，这个时候鱼子酱的些微腥气反而作为辅助增加了食材的新鲜度，等到鲜味随着咀嚼慢慢淡去的时候，鱼子酱的香浓回甘开始吹响集结号，这才是黑鱼子酱真正登场的时候，厚重香气会在口腔里持续五秒钟左右，这黄金五秒钟完全可以让你舌头神游到维也纳金色大厅去徜徉一首交响乐。

而这道菜里的泡沫则是我设计的秘密武器，我把泡沫填充在鱼子酱的中心部位，在食客彻底享受完鱼子酱的甘香后，这种酸酸的绵密泡沫会在食客的舌头尖伸出调皮的小手挠那么一下，一个是中止鱼子酱太过香腻，另外一个作用是清理下刚刚承受了丰富味觉刺激的舌头，让其赶紧做好接受下一口美食的准备。

我也算我爸心目中的关门弟子了，出国前老爷子也算是把他那一肚子技艺倾囊相授给了我，后来知道我去cia之后还曾经酸酸的问过我，学法餐后他教给我的那些中餐知识是不是就在也用不上了。我觉得这问题就跟吃馅饼那个故事一样，有人吃了五个馅饼没饱，吃到第六个饱了，一拍大腿说“哎呀，早知道不吃前面五个，只吃这第六个就行了。”中餐的学习就像前面五个馅饼一样，在我加持西餐技能时给我打下的是夯实的基础，也是让我在j这样的传统西餐厨师面前，有更多关于多国料理的融会贯通，这是我作为一个中国人最骄傲的优势。

前面说这一段其实也为了解释一下我的一个小心机——酸味的泡沫内芯是我用东北酸菜制作的。欧美其实也有酸味辅材——酸黄瓜和德国酸菜，酸黄瓜酸度太烈而且味道单一，德国酸菜虽说和东北酸菜有异曲同工之处，但是总不敌我们酸菜口味上的柔和。唯一问题是酸菜口感跟鱼子酱会有冲突，于是我用分子料理的办法把它制成泡沫，这样吃起来会感觉非常绵密而不喧宾夺主。

开胃菜的功能是打开客人的嘴巴，但是又意犹未尽，等待用主菜来满足饕餮之欲。这次的主菜日本a5牛排是有着大理石纹路的顶级牛排，食材像人，多少都有点缺点，而这种顶级食材可以说是完人，厨师甚至不需要用太繁杂的手段来烹饪，只要朴实的展示它的本质然后再升华一点点就可以了。

所以我低温慢煮了这块a5牛排，让大理石般的脂肪直接融化在红肉里，跟传统低温慢煮不一样，我先对牛排抽取了真空，这样会让牛排的所有汤汁都保留在里面。一个半小时后取出再放在熏盘里，注入泼洒过樱桃白兰地的樱桃木，牛排会慢慢被注入一种好闻的樱桃果香。有意思的是食客吃的时候只能在牛排入嘴之前闻到这种味道，而吃的时候则只有肉香，法餐厨师也被叫做”食物的魔术师”，这就是其中的一个小魔术。

配菜我选了最常见的薯条，这种在路边餐车里最常见的食物，反而最能衬托出主食材的高级，但是我当然不能让穷小子娶了白富美，所以区别传统的薯条，我用的是水煮碾压后的粗粒土豆泥配上法国松露碎，“穷小子”经过我这么镀金之后再还原成普通薯条的样子炸制后却通体散发着松露的迷人香气。

最后的甜点我安排的是鹤望兰香草布丁，前面两道菜分别是海鲜和陆鲜，所以甜点的造型上我取了鹤望兰的造型。鹤望兰也叫天堂鸟，是一种色泽鲜明的花卉，看起来特别像仙鹤在花丛中，至此整个菜单里我也算海陆空全齐。幸运的是我的助手里有个男生特别擅长甜点的制作，尤其是甜点造型在比赛里是屡屡获奖的。经历了前两道菜的味觉冲击，甜点再高潮迭起的话，我怕就像游乐场里的游客，老是在三百米的高空玩自由飞翔，心理上是接受不起的。

所以甜点要味觉回落一下，我选择了中规中矩的香草布丁，如此吃完一整套餐点之后全程才有高有低，有起飞和落地，是一次完完整整的味觉体验。

四

对于这份菜单我还是挺满意的。

我爸当年给我进修厨艺时候的第一课，是让我点一桌菜说中午先跟我吃一顿。我一看机不可失失不再来，赶紧点了几个自己喜欢吃的菜。我爸随着我点，也不说话，等到回头菜上来，就招呼我架起筷子吃。一开始我是气吞万里如虎，鼓起腮帮甩开后槽牙，一顿风卷残云，然后吃着吃着就吃不动了。我爸看我动作越来越慢，才不紧不慢的扯近俩盘子，指一指跟我说：“你看你点的这俩菜，一个菠萝咕老肉，一个糖醋里脊，这俩菜口味基本上都是一样的。”然后又指指最大的那个盘子：“在看这个沸腾鱼，我知道这是你最喜欢的菜，平时自己能吃光一盘吧？可是今天连三分之一都没吃上。”我爸问我：“你自己知道为啥么？”我想了想，除了开头几筷子，确实今天这沸腾鱼没有以前香，我说：“因为我今天点的都是肉菜，吃起来太腻。”

我爸点点头：“干活讲究男女搭配，吃饭讲究荤素齐备，口味讲究五味勾兑。有了酸甜口的肉菜就要配个咸香口的素菜，有了重口味的水煮大菜就要有碗不甜不咸的白饭来衬托，这是最基本的讲究；如果是六个人以上吃的宴席，还要讲究“天上地下和水里”，就是说鱼、肉、素菜都要有，凉菜、热菜、大菜、甜品都要有。”

我爸给我上的这第一课一直深深留在我的记忆里，要会做菜首先要会吃、要会品鉴，我爸这中国传统科班出身的理念和我后来在cia里学习的营养搭配也不谋而合！

所以我今天这菜单里的头一道帝王蟹腿泡沫脆饼配黑鱼子酱，是最大限度的把黑鱼子酱的风味发挥到最大。黑鱼子酱是鱼子酱中的佼佼者，口味浓厚，尤其是后半段的回甘，你会觉得唇齿浓香。但是刚入口时，口腔里会有半秒钟的腥气冲击，所以我特意加入了帝王蟹腿。这种鲜度单位极高的海味会在开头的半秒钟时间，完全填充食客的口腔，这个时候鱼子酱的些微腥气反而作为辅助增加了食材的新鲜度，等到鲜味随着咀嚼慢慢淡去的时候，鱼子酱的香浓回甘开始吹响集结号，这才是黑鱼子酱真正登场的时候，厚重香气会在口腔里持续五秒钟左右，这黄金五秒钟完全可以让你舌头神游到维也纳金色大厅去徜徉一首交响乐。

而这道菜里的泡沫则是我设计的秘密武器，我把泡沫填充在鱼子酱的中心部位，在食客彻底享受完鱼子酱的甘香后，这种酸酸的绵密泡沫会在食客的舌头尖伸出调皮的小手挠那么一下，一个是中止鱼子酱太过香腻，另外一个作用是清理下刚刚承受了丰富味觉刺激的舌头，让其赶紧做好接受下一口美食的准备。

我也算我爸心目中的关门弟子了，出国前老爷子也算是把他那一肚子技艺倾囊相授给了我，后来知道我去cia之后还曾经酸酸的问过我，学法餐后他教给我的那些中餐知识是不是就在也用不上了。我觉得这问题就跟吃馅饼那个故事一样，有人吃了五个馅饼没饱，吃到第六个饱了，一拍大腿说“哎呀，早知道不吃前面五个，只吃这第六个就行了。”中餐的学习就像前面五个馅饼一样，在我加持西餐技能时给我打下的是夯实的基础，也是让我在j这样的传统西餐厨师面前，有更多关于多国料理的融会贯通，这是我作为一个中国人最骄傲的优势。

前面说这一段其实也为了解释一下我的一个小心机——酸味的泡沫内芯是我用东北酸菜制作的。欧美其实也有酸味辅材——酸黄瓜和德国酸菜，酸黄瓜酸度太烈而且味道单一，德国酸菜虽说和东北酸菜有异曲同工之处，但是总不敌我们酸菜口味上的柔和。唯一问题是酸菜口感跟鱼子酱会有冲突，于是我用分子料理的办法把它制成泡沫，这样吃起来会感觉非常绵密而不喧宾夺主。

开胃菜的功能是打开客人的嘴巴，但是又意犹未尽，等待用主菜来满足饕餮之欲。这次的主菜日本a5牛排是有着大理石纹路的顶级牛排，食材像人，多少都有点缺点，而这种顶级食材可以说是完人，厨师甚至不需要用太繁杂的手段来烹饪，只要朴实的展示它的本质然后再升华一点点就可以了。

所以我低温慢煮了这块a5牛排，让大理石般的脂肪直接融化在红肉里，跟传统低温慢煮不一样，我先对牛排抽取了真空，这样会让牛排的所有汤汁都保留在里面。一个半小时后取出再放在熏盘里，注入泼洒过樱桃白兰地的樱桃木，牛排会慢慢被注入一种好闻的樱桃果香。有意思的是食客吃的时候只能在牛排入嘴之前闻到这种味道，而吃的时候则只有肉香，法餐厨师也被叫做”食物的魔术师”，这就是其中的一个小魔术。

配菜我选了最常见的薯条，这种在路边餐车里最常见的食物，反而最能衬托出主食材的高级，但是我当然不能让穷小子娶了白富美，所以区别传统的薯条，我用的是水煮碾压后的粗粒土豆泥配上法国松露碎，“穷小子”经过我这么镀金之后再还原成普通薯条的样子炸制后却通体散发着松露的迷人香气。

最后的甜点我安排的是鹤望兰香草布丁，前面两道菜分别是海鲜和陆鲜，所以甜点的造型上我取了鹤望兰的造型。鹤望兰也叫天堂鸟，是一种色泽鲜明的花卉，看起来特别像仙鹤在花丛中，至此整个菜单里我也算海陆空全齐。幸运的是我的助手里有个男生特别擅长甜点的制作，尤其是甜点造型在比赛里是屡屡获奖的。经历了前两道菜的味觉冲击，甜点再高潮迭起的话，我怕就像游乐场里的游客，老是在三百米的高空玩自由飞翔，心理上是接受不起的。

所以甜点要味觉回落一下，我选择了中规中矩的香草布丁，如此吃完一整套餐点之后全程才有高有低，有起飞和落地，是一次完完整整的味觉体验。

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